ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

وجدت هذا الكتيب المهم لتخليل الثمار ووجدت ان عليا ان اضعها بين ايديكم لاهميتها :

التخليل ::

التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية ( بعض انواع الخضر والفواكه ) عن طريق استبدال عصيرها

بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض

انواع من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حمض لاكتيك الذي يقوم بعملالمادة الحافظة ويتم بتعبئة كل من الفاكهه والخضراوات في محاليل مخففة اومركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات
الكيماوية التي يقوم بانتجاتها كمواد حافظة حيث تمتص الخضراوات كمية منالملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعما ولونا وقواما خاصا بهاوتختلف مدة التمليح من عدة ايام الي عدة سنوات

فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .

انواع التخليل

1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات
والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها

لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف

المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهةويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلةتستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاجحامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون

انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .

الطريقة العامة لصناعة المخللات ::

1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي

لانها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة

تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها

واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل

لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة

ا وفي الهواء الجوي او الماء .

4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها

الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم

بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح

الى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبيء .

ملاحظة مهمة : الرجاء من يريد نقل الموضوع ذكر المصدر واسم الكاتب وشكرا

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى 09ohnyp10

تخليل الزيتون الاخضر

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى Oliveoil

أ ) الطريقة المنزلية :

تشق الثمار طوليا وتنقع في ماء متجدد 4_5 ايام ثم تنقع في ماء جديد ليوم اخر ثم تعبأ

الثمار في العبوات وتغمر بمحلول ملحي 10 % مع عصير 10 ليمونات لكل لتر محلول ملحي وبعد اسبوع

بزاد التركيز 10 % ويغطى بالزيت ويخزن في مكان دافيء ليتم التخليل .

ب) الطريقة الاسبانية ::

تنقع الثمار بعد فرزها في محلول صودا كاوية 2_ 3%لمدة 4_6 ساعات لازالة معظم المرارة من الثمار ثم تغسل جيدا لازالة اثرالقلوية ثم يجري تخليلها في محلول 10 % ملح مع اضافة من نصف الى 1% حامضاللاكتيك لتنشيط التخمير اللاكتيكي وبعد اسبوع يعدل التركيز 10% مع اضافة(خل4%) بنسبة

3% من مجمل المحلول حتى يحدث تخمر خليكي ويغطى بطبقة من الزيت ويخزن في مكان دافيء

حتى يتم النضج .

ج)) طريقة المحلول الملحي المتدرج ::

تفرز الثمار ثم توضع في اوعية خاصة يصب فوقها محلولملحي يغلي تركيزه 7% ثم يترك وفي اليوم التالي يغير الملحول الملحي ويوضعمحلول جديد تركيزه 8 % وهكذا حتى يصل تركيز الى 10 % ثم يحفظ
في اواني محكمة الاغلاق مع اضافة عصير اللمون لحين الاستعمال .

تخليل الزيتون الاخضر

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى Oliveoil

أ ) الطريقة المنزلية :

تشق الثمار طوليا وتنقع في ماء متجدد 4_5 ايام ثم تنقع في ماء جديد ليوم اخر ثم تعبأ

الثمار في العبوات وتغمر بمحلول ملحي 10 % مع عصير 10 ليمونات لكل لتر محلول ملحي وبعد اسبوع

بزاد التركيز 10 % ويغطى بالزيت ويخزن في مكان دافيء ليتم التخليل .

ب) الطريقة الاسبانية ::

تنقع الثمار بعد فرزها في محلول صودا كاوية 2_ 3%لمدة 4_6 ساعات لازالة معظم المرارة من الثمار ثم تغسل جيدا لازالة اثرالقلوية ثم يجري تخليلها في محلول 10 % ملح مع اضافة من نصف الى 1% حامضاللاكتيك لتنشيط التخمير اللاكتيكي وبعد اسبوع يعدل التركيز 10% مع اضافة(خل4%) بنسبة

3% من مجمل المحلول حتى يحدث تخمر خليكي ويغطى بطبقة من الزيت ويخزن في مكان دافيء

حتى يتم النضج .

ج)) طريقة المحلول الملحي المتدرج ::

تفرز الثمار ثم توضع في اوعية خاصة يصب فوقها محلولملحي يغلي تركيزه 7% ثم يترك وفي اليوم التالي يغير الملحول الملحي ويوضعمحلول جديد تركيزه 8 % وهكذا حتى يصل تركيز الى 10 % ثم يحفظ
في اواني محكمة الاغلاق مع اضافة عصير اللمون لحين الاستعمال .

تخليل المكدوس

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى 6817497011439211031

المقادير :
2 كغم باذنجان + اوقية من الجوز + رأس ثوم + ملح + زيت للكبس .
الطريقة ::

اختاري الباذنجان الصغير وانزعي الاخضر ثم اغسليهبالماء وارفعيه بالاناء على النار واتركيه يغلي حتى يبدا يطرى ثم انزليهعن النار وارفعيه في مصفاة واتركيه حتى يبرد تماما

ثم قطعيه من النصف على شكل صليب مع المحافظة ان تبقى الباذنجانة متماسكة من الجهتين

ثم اغمسي اصابعك بالملح الى داخل الباذنجان ( ملحي الباذنجان بهذه الطريقة) واتركيه بالمصفاة حتى تتصفى منه الماء حيث يحتاج لاكثر من عشر ساعاتلتصفية الماء منه كليا .

الحشوة :::

نقي الجوز وافرميه الي قطع متوسطة الحجم ثم قشريالثوم ودقيها واخلطيها مع الجوز ضعي من هذه الحشوة في داخل الباذنجان ثمرتبيه في مرطبان واغمريه بالزيت واحكمي غطاءه واتركيه حتى يتخمر .

ملاحظة ::
ممكن اضافة الفلفل الحار الي الحشوة .

مخلل الباذنجان

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى 11

المقادير ::باذنجان متوسط الحجم + بندورة خضراء + بقدونس + ثوم + فلفل .

الطريقة ::

يسلق الباذنجان لمدة ربع ساعة ويشق من الجانب ويحشى بالبقجونس المفروم والبندورة والثومة والفلفل

مع وضع كمية قليلة من الزيت في الحشوة يرتب الباذنجان في مرطبان ويدوبالملح باضافة كمية من الخل اليه ثم يضاف اليه الماء ويحكم الاغلاق .

مخلل البندورة
المقادير : بندورة خضراء +فلفل اخضر + ملح + ماء.

الطريقة :: تشرح البندورة على شكل دوائر ثم توضع في المرطبان ويوضع فوقها الماء المذاب بالملح ويوضع على وجهها
ورق دوالي ويحكم الاغلاق .

مخلل البندورة بالزيت

المقادير ::
بندورة خضراء + ليمون + ملح + زيت

الطريقة ::تفرم ابندورةقطع صغيرة مربعة الشكل ويرش عليها بالملح وتترك لمدة يوم حتى يصفى منهاالماء ثم تنشل من الماء ويوضع فوقها الليمون المفروم والخيار اذا اردنا ثمنرشه بالملح وبعدها نضعه في المرطبان ونضع فوقه كمية من الزيت ثم نحكمالاغلاق .

مخلل الخيار

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى 155005

المقادير :

خيار + فلفل اخضر + ملح + ماء + خل

الطريقة :
يوضع الخيار في مرطبان ويضاف اليه الفلفل والخل والماء والملح ويوضع فوقه ورق دوالي ويحفظ في مكان دافيء .

كبس البامية

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى Bamya

يتم اختيار البامية من الحجم الصغير ة والمتوسط وازالة القموع بعدها توضع في محلول ملحي بوعاء زجاجي محكم الاغلاق

عند استعمال البامية تغسل بالماء العادي وتترك حتى تجف قليلا وبعدها تغلف بالزيت وتستخدم بعدها للطبخ .

كبس البامية بالبندورة

تقمع البامية وتقلب بالزيت ثم توضع في عصير البندورة المصفى المضاف اليه قليلا من الملح
في زجاجات معقمة بالغلي بعدها تغلق الزجاجات وبعدها توضع على النار في وعاء بحيث
يغمر الماء جميع الزجاجات وتترك حتى تبرد وتخزن لاوقات طويلة .

مخلل الكوسا

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى 1e4ed7032e

تختار الثمار ذات الحجم الصغير والمتوسط يفضل لستعمال الكوسا البعل
تقطع الثمار بشكل طولي لنصفين وتوضع في محلول ملحي 10% وروح الخل بنسبة 1%ويضاف الثوم والفلفل الحار والليمون ويعبأ في اواني زجاجية لحين الاستعمال.

زائر

ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى 1477623948598301622

حقيقى تسلم ايدك

» المنهج كامل
» ملف كامل للكبده
» اكلات سريعه..ملف كامل لها
» ملف كامل لعمل المشروبات
» ملف كامل لتنظيف المنزل