قطرااااااااااات الندى_منتدى عام ثقافى اجتماعى يشمل كل ماهو جديد




More Arabic Comments

 
الرئيسيةاسلامياتاليوميةمكتبة الصورالتسجيلدخول
المواضيع الأخيرة
» قصيدة اذكرونى
الأربعاء يناير 02, 2013 12:53 pm من طرف good_heart152

» هل الفلفل الحار يساعدك على التخلّص من الوزن الزائد
الأربعاء يونيو 27, 2012 4:11 am من طرف بحار بلا سفينه

» للملوخية فوائد جمّة.....هل تعرفها
الأربعاء يونيو 27, 2012 3:10 am من طرف ليالى العمر

» عدم اجابة الدعاء
الأربعاء يونيو 27, 2012 3:09 am من طرف ليالى العمر

» مش محتاجلك خلاص
الأربعاء يونيو 27, 2012 3:08 am من طرف ليالى العمر

» سؤال فى غاية الأهميه
الأربعاء يونيو 27, 2012 3:07 am من طرف ليالى العمر

» اسئله دينيه
الخميس يونيو 07, 2012 11:09 am من طرف sanaa

» عندنا لغز ذكي من قطرات الندي
الجمعة يونيو 01, 2012 11:21 am من طرف sanaa

» ساعات نقول بنحب
الجمعة يونيو 01, 2012 9:42 am من طرف sanaa

بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Digg  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Delicious  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Stumbleupon  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Slashdot  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Yahoo  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Google  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blinklist  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blogmarks  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Technorati  

قم بحفض و مشاطرة الرابط قطرات الندى على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط قطرااااااااااات الندى_منتدى عام ثقافى اجتماعى يشمل كل ماهو جديد على موقع حفض الصفحات

شاطر | 
 

 ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
sanaa
صاحب الموقع
صاحب الموقع
avatar

عدد المساهمات : 885

السٌّمعَة : 7

تاريخ التسجيل : 22/07/2010

العمر : 57

الموقع اسكندريه

مُساهمةموضوع: ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى   الجمعة سبتمبر 10, 2010 8:27 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

وجدت هذا الكتيب المهم لتخليل الثمار ووجدت ان عليا ان اضعها بين ايديكم لاهميتها :


التخليل ::

التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية ( بعض انواع الخضر والفواكه ) عن طريق استبدال عصيرها

بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض

انواع من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حمض لاكتيك الذي يقوم بعملالمادة الحافظة ويتم بتعبئة كل من الفاكهه والخضراوات في محاليل مخففة اومركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات
الكيماوية التي يقوم بانتجاتها كمواد حافظة حيث تمتص الخضراوات كمية منالملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعما ولونا وقواما خاصا بهاوتختلف مدة التمليح من عدة ايام الي عدة سنوات

فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .


انواع التخليل


1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات
والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها

لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف

المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهةويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلةتستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاجحامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون

انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .


الطريقة العامة لصناعة المخللات ::


1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي

لانها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة

تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها

واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل

لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة

ا وفي الهواء الجوي او الماء .


4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها

الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم

بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح

الى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبيء .


ملاحظة مهمة : الرجاء من يريد نقل الموضوع ذكر المصدر واسم الكاتب وشكرا


















تخليل الزيتون الاخضر




أ ) الطريقة المنزلية :

تشق الثمار طوليا وتنقع في ماء متجدد 4_5 ايام ثم تنقع في ماء جديد ليوم اخر ثم تعبأ

الثمار في العبوات وتغمر بمحلول ملحي 10 % مع عصير 10 ليمونات لكل لتر محلول ملحي وبعد اسبوع

بزاد التركيز 10 % ويغطى بالزيت ويخزن في مكان دافيء ليتم التخليل .


ب) الطريقة الاسبانية ::


تنقع الثمار بعد فرزها في محلول صودا كاوية 2_ 3%لمدة 4_6 ساعات لازالة معظم المرارة من الثمار ثم تغسل جيدا لازالة اثرالقلوية ثم يجري تخليلها في محلول 10 % ملح مع اضافة من نصف الى 1% حامضاللاكتيك لتنشيط التخمير اللاكتيكي وبعد اسبوع يعدل التركيز 10% مع اضافة(خل4%) بنسبة

3% من مجمل المحلول حتى يحدث تخمر خليكي ويغطى بطبقة من الزيت ويخزن في مكان دافيء

حتى يتم النضج .


ج)) طريقة المحلول الملحي المتدرج ::

تفرز الثمار ثم توضع في اوعية خاصة يصب فوقها محلولملحي يغلي تركيزه 7% ثم يترك وفي اليوم التالي يغير الملحول الملحي ويوضعمحلول جديد تركيزه 8 % وهكذا حتى يصل تركيز الى 10 % ثم يحفظ
في اواني محكمة الاغلاق مع اضافة عصير اللمون لحين الاستعمال
.





تخليل الزيتون الاخضر



أ ) الطريقة المنزلية :

تشق الثمار طوليا وتنقع في ماء متجدد 4_5 ايام ثم تنقع في ماء جديد ليوم اخر ثم تعبأ

الثمار في العبوات وتغمر بمحلول ملحي 10 % مع عصير 10 ليمونات لكل لتر محلول ملحي وبعد اسبوع

بزاد التركيز 10 % ويغطى بالزيت ويخزن في مكان دافيء ليتم التخليل .


ب) الطريقة الاسبانية ::


تنقع الثمار بعد فرزها في محلول صودا كاوية 2_ 3%لمدة 4_6 ساعات لازالة معظم المرارة من الثمار ثم تغسل جيدا لازالة اثرالقلوية ثم يجري تخليلها في محلول 10 % ملح مع اضافة من نصف الى 1% حامضاللاكتيك لتنشيط التخمير اللاكتيكي وبعد اسبوع يعدل التركيز 10% مع اضافة(خل4%) بنسبة

3% من مجمل المحلول حتى يحدث تخمر خليكي ويغطى بطبقة من الزيت ويخزن في مكان دافيء

حتى يتم النضج .


ج)) طريقة المحلول الملحي المتدرج ::

تفرز الثمار ثم توضع في اوعية خاصة يصب فوقها محلولملحي يغلي تركيزه 7% ثم يترك وفي اليوم التالي يغير الملحول الملحي ويوضعمحلول جديد تركيزه 8 % وهكذا حتى يصل تركيز الى 10 % ثم يحفظ
في اواني محكمة الاغلاق مع اضافة عصير اللمون لحين الاستعمال
.













تخليل المكدوس



المقادير :
2 كغم باذنجان + اوقية من الجوز + رأس ثوم + ملح + زيت للكبس .
الطريقة ::

اختاري الباذنجان الصغير وانزعي الاخضر ثم اغسليهبالماء وارفعيه بالاناء على النار واتركيه يغلي حتى يبدا يطرى ثم انزليهعن النار وارفعيه في مصفاة واتركيه حتى يبرد تماما

ثم قطعيه من النصف على شكل صليب مع المحافظة ان تبقى الباذنجانة متماسكة من الجهتين


ثم اغمسي اصابعك بالملح الى داخل الباذنجان ( ملحي الباذنجان بهذه الطريقة) واتركيه بالمصفاة حتى تتصفى منه الماء حيث يحتاج لاكثر من عشر ساعاتلتصفية الماء منه كليا .


الحشوة :::

نقي الجوز وافرميه الي قطع متوسطة الحجم ثم قشريالثوم ودقيها واخلطيها مع الجوز ضعي من هذه الحشوة في داخل الباذنجان ثمرتبيه في مرطبان واغمريه بالزيت واحكمي غطاءه واتركيه حتى يتخمر .

ملاحظة ::
ممكن اضافة الفلفل الحار الي الحشوة .










مخلل الباذنجان



المقادير ::باذنجان متوسط الحجم + بندورة خضراء + بقدونس + ثوم + فلفل .

الطريقة ::

يسلق الباذنجان لمدة ربع ساعة ويشق من الجانب ويحشى بالبقجونس المفروم والبندورة والثومة والفلفل

مع وضع كمية قليلة من الزيت في الحشوة يرتب الباذنجان في مرطبان ويدوبالملح باضافة كمية من الخل اليه ثم يضاف اليه الماء ويحكم الاغلاق .



مخلل البندورة
المقادير : بندورة خضراء +فلفل اخضر + ملح + ماء.

الطريقة :: تشرح البندورة على شكل دوائر ثم توضع في المرطبان ويوضع فوقها الماء المذاب بالملح ويوضع على وجهها
ورق دوالي ويحكم الاغلاق .



مخلل البندورة بالزيت

المقادير ::
بندورة خضراء + ليمون + ملح + زيت

الطريقة ::تفرم ابندورةقطع صغيرة مربعة الشكل ويرش عليها بالملح وتترك لمدة يوم حتى يصفى منهاالماء ثم تنشل من الماء ويوضع فوقها الليمون المفروم والخيار اذا اردنا ثمنرشه بالملح وبعدها نضعه في المرطبان ونضع فوقه كمية من الزيت ثم نحكمالاغلاق .










مخلل الخيار



المقادير :

خيار + فلفل اخضر + ملح + ماء + خل

الطريقة :

يوضع الخيار في مرطبان ويضاف اليه الفلفل والخل والماء والملح ويوضع فوقه ورق دوالي ويحفظ في مكان دافيء .














كبس البامية



يتم اختيار البامية من الحجم الصغير ة والمتوسط وازالة القموع بعدها توضع في محلول ملحي بوعاء زجاجي محكم الاغلاق

عند استعمال البامية تغسل بالماء العادي وتترك حتى تجف قليلا وبعدها تغلف بالزيت وتستخدم بعدها للطبخ .


كبس البامية بالبندورة

تقمع البامية وتقلب بالزيت ثم توضع في عصير البندورة المصفى المضاف اليه قليلا من الملح
في زجاجات معقمة بالغلي بعدها تغلق الزجاجات وبعدها توضع على النار في وعاء بحيث
يغمر الماء جميع الزجاجات وتترك حتى تبرد وتخزن لاوقات طويلة .



















مخلل الكوسا



تختار الثمار ذات الحجم الصغير والمتوسط يفضل لستعمال الكوسا البعل
تقطع الثمار بشكل طولي لنصفين وتوضع في محلول ملحي 10% وروح الخل بنسبة 1%ويضاف الثوم والفلفل الحار والليمون ويعبأ في اواني زجاجية لحين الاستعمال.




_________________
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
????
زائر
avatar


مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى   السبت سبتمبر 11, 2010 10:02 am

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
بوسى
عضو نشيط
avatar

عدد المساهمات : 60

السٌّمعَة : 0

تاريخ التسجيل : 17/11/2010

الموقع الحياه

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى   السبت ديسمبر 11, 2010 9:45 pm

حقيقى تسلم ايدك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
نور العيون
عضو جديد
عضو جديد
avatar

عدد المساهمات : 233

السٌّمعَة : 4

تاريخ التسجيل : 09/08/2010


مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى   السبت يناير 01, 2011 11:08 pm

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
ربان السفينه
عضو جديد
عضو جديد
avatar

عدد المساهمات : 14

السٌّمعَة : 0

تاريخ التسجيل : 31/12/2010

الموقع اسكندريه

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى   الثلاثاء يناير 18, 2011 10:17 pm





_________________

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
ملف كامل من المخللات ادخلى ومش حتندمى
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
قطرااااااااااات الندى_منتدى عام ثقافى اجتماعى يشمل كل ماهو جديد :: مطبخ قطرااااااااااااااااااات الندى :: نصائح مطبخية-
انتقل الى: